Albergo "Ponte di Rialto" - Crema

Guido Gobino e Delfina Piana

Posso resistere a tutto, eccetto che alle tentazioni

(Oscar Wilde)

In effetti si conoscono ben poche persone in grado di resistere alla tentazione di un cioccolatino. Se poi i cioccolatini sono come quelli degustati nel corso di questa serata, nati dalla fantasia, dalla creatività e dall'esperienza di Guido Gobino, questo è praticamente impossibile.

Il successo della serata è stato grande. Delfina ancora una volta ha fatto centro, come è vero che il nostro ospite si è trovato davanti una sala gremita da un centinaio di persone. L'idea come lei stessa ha sottolineato è di vecchia data e finalmente è riuscita a realizzarla. La serata si è articolata su tre momenti: il primo introduttivo in cui Guido Gobino, torinese di origini albesi, ci racconta di sé, del laboratorio e della storia della sua azienda; il secondo di degustazione di queste meravigliose e voluttuose creazioni; il terzo, durante il quale, sotto l'esperta guida del Presidente dell'A.I.S Lombardia, Luca Bandirali, siamo andati ad abbinare alle varie tipologie di cioccolato due tipi, molto diversi tra loro. di rhum.

Guido, ci perdoni se ci rivolgiamo a lui con questa familiarità ma dopo aver assaggiato i suoi prodotti non possiamo non considerarlo come un vecchio amico, introduce il discorso sottolineando il felice momento che il mondo agro-alimentare sta vivendo e sottolinea come per loro, in Piemonte il mondo enologico, quello soprattutto dei grandi vini rossi, ha fatto da traino per le esportazioni in tutto il mondo.

Peraltro, tra Torino e il cioccolato esiste un matrimonio che dura dalla fine del 1600 quando si è cominciato a trasformare una materia prima come il cacao che fino ad allora era conosciuta come semplice bevanda, in un alimento solido.
Intorno al 1850 è nato per problemi di contingentamento delle materie prime il gusto gianduia, dall'abbinamento del cacao con la nocciola del Piemonte.
Nei primi anni del secolo scorso, a Torino, tra piccola e grande industria, si contavano circa centocinquanta aziende per la lavorazione del cacao e produzione del cioccolato.
È in questo contesto che il laboratorio nasce nel 1946, ma è nel 1964 che Giuseppe Gobino padre di Guido inizia con altri due soci la propria attività. Guido entra a far parte dell'azienda dal 1985. Si fa promotore di un programma di ristrutturazione dei processi produttivi con una grande attenzione alle antiche ricette torinesi. L'azienda è a carattere artigianale, ma ha delle produzioni importanti se - come dice Guido - si producono circa 1000 kg al giorno solo di gianduiotti.

Da qui la difficoltà di abbinare quantità a qualità. E il discorso qualità non si ferma al solo cacao, ma riguarda anche la famosa nocciola del Piemonte IGP, altrettanto importante quanto il cacao per la produzione dei gianduiotti. Guido ha preso accordi con sei produttori della sua zona di residenza per avere certezze sulla provenienza e sulla coltivazione della nocciola. Tutta la loro produzione viene conferita alla sua azienda in cambio della garanzia del prezzo di mercato più un premio. Tale riconoscimento è legato a controlli da parte di agronomi della regione affinché il prodotto sia esente da pesticidi e le coltivazioni siano lontane da strade ad alto scorrimento. Le nocciole vengono tostate direttamente nel suo laboratorio.

Qualità innanzi tutto dunque e ricerca di produzioni originali pur nel rispetto della tradizione per differenziarsi, come filosofia aziendale, dai grandi produttori. In questo senso è nata la collaborazione per la ricerca di prodotti nuovi con il Caffè Sicilia di Noto dei fratelli Assenza, che sono maestri canditori.
Ma ora lasciamo la parola al cioccolato.

I cioccolatini che abbiamo assaggiato

Il primo cioccolatino che assaggiamo è il Tourinot, con l'incarto color bronzo giandujottino di soli 5 grammi. È il gusto più classico, più tradizionale, la classicità del gusto torinese, quello che a buona ragione potremmo definire "il giandujotto". Viene prodotto con il metodo dell'estrusione, che pur meccanicamente ricorda quello manuale ed antico delle "gianduiere". Per questo gianduiotto, sono utilizzati due tipi di cacao: una base di cacao Ghana, varietà Accra, quindi un cacao africano non aromatico, e un taglio di Equador, varietà Arriba, un cacao forte. A questa va aggiunta una presenza superiore al 30% di nocciola Piemonte IGP tostata, zucchero e latte in polvere. Come afferma Guido nella sua presentazione, questo cioccolato, per la sua consistenza non può subire "concaggio", ma viene raffinato e immediatamente estruso.

Partendo dal presupposto che quando Caffarel, poco oltre la metà del 1800, ha inventato il giandujotto, il latte in polvere non esisteva ed era alquanto improbabile che venisse utilizzato del "latte", c'è la convinzione che la vera ricetta del giandujotto fosse senza latte. Da questa convinzione è nato il Tourinot Maximo. Qui è tutta un'altra storia. Cacao Venezuela più aromatico, ma meno duro e meno forte, che permette di mantenere spiccato il gusto tostato della nocciola, che in bocca via via sparisce per lasciare spazio al cacao. La percentuale di nocciola qui arriva al 33%, che probabilmente è il massimo che si possa fare.

Passiamo quindi alle cialdine da degustazione. Sono di quattro tipologie diverse e rispecchiano quello che, secondo la filosofia produttiva di Guido Gobino, deve essere il cioccolato fondente. La prima delle quattro cialdine, quella color argento, ha il 60% di cacao delle varietà Ghana e Equador, con granella di cacao Arriba. È il più facile dei quattro non ha asperità e nemmeno acidità particolare, ha un gusto forte e rotondo con una buona persistenza finale. La seconda cialdina, carta oro, è Venezuela 70%, sicuramente più aromatico, leggermente astringente, con note speziate e di caffè. Nella terza cialda, carta rame, la percentuale di cacao è sempre del 70%, ma qui andiamo con la qualità Java in oriente. È un cacao completamente diverso dagli altri, un cacao biondo con tendenza al rossiccio con una altissima acidità, con minore persistenza e spiccate note di tabacco e affumicato. L'ultima, quella con la cartina color bronzo, ha una percentuale del 80% di cacao, qualità Trinidad. Ha grande persistenza, uno spiccato punto di amaro e buona acidità.

Infine i pirottini. Non si è nuovi ad esperimenti che abbinino il cioccolato alle spezie: cannella, chiodi di garofano, pepe bianco, ecc…. Qui troviamo lo zenzero (ginger). Dopo varie prove, Guido ha scelto la varietà tailandese candita in Tailandia. Qui il cioccolato, Venezuela al 70%, è solo un comprimario per lasciare spazio a note aromatiche simili a quelle del rosmarino con una evoluzione al palato, prima piccante e poi dolce. L'ultimo assaggio vede entrare in gioco la collaborazione con il Caffè Sicilia di Noto. La natura ci mette i limoni, figli del sole della Sicilia, con una bassissima acidità e i F.lli Assenza aggiungono la loro abilità di maestri canditori, con una canditura che dura una settimana. L'aggiunta di un pizzico di zenzero e il gioco e fatto. Meraviglioso. Anche qui il cioccolato, varietà Venezuela al 50%, è un comprimario. Spicca su tutto l'aromaticità del limone.

Resta però il problema di cosa bere con tanto cioccolato. Gli abbinamenti migliori sono con i vari distillati: Cognac, Armagnac, Rhum. L'abbinamento più felice, il matrimonio più riuscito è senz'altro quello con il rhum. E qui entra in gioco Luca Bandirali il quale, come un gran cerimoniere celebra queste nozze. Il primo dei due rhum in degustazione è un Ron Santero 9 anni Riserva Speciale fatto da mastri cubani in Colombia. Luca ci guida con la sua professionalità, dispensando consigli per permettere a tutti di apprezzare al meglio il prodotto e l'abbinamento con il cioccolato. Il colore è caldo, ambrato. Un rhum che però non ha grandissima complessità. Al naso emergono note vanigliate e caramellate. Comunque un rhum fine e piacevole, morbido e avvolgente, che al palato rivela buona sapidità e note tostate. Indicato l'abbinamento con i cioccolati più aromatici e amari. Il secondo è un rhum agricolo, Pot Still Barbados Rum, nato dalla canna da zucchero coltivata nei terreni lavici delle Barbados, ottenuto con distillazione discontinua, stile whisky, a testimonianza della dominazione inglese su quelle isole. Invecchiato in botti di rovere bianco, da cui deriva il suo colore chiaro, è un rhum con grandi numeri, con una complessità maggiore rispetto a quello precedente. Grande la similitudine con il whisky per le sue note torbate. Meraviglioso in questo caso, l'abbinamento con la terza delle quattro cialdine già degustate, quella con la cartina color rame. Le note torbate del rhum si sposano in maniera splendida con il gusto di tabacco e affumicato del cacao di qualità Java. Grande.

La serata si chiude con una piccola sorpresa. Un gelato al fior di latte, della gelateria Bandirali di Crema, guarnito con una copertura di cioccolato che Guido Gobino sta sperimentando per la grande ristorazione. Cioccolato al 65%, di varietà Trinidad, Venezuela e Ghana, con una punta di amaro molto lunga.

Noi vi lasciamo con gli elogi di Guido alla serata e vi diamo appuntamento al prossimo incontro che annunciamo con le parole di una vecchia canzone: "cameriere… CHAMPAGNE!!!

Clara Malvezzi e Marco Morlotti