3 Corso di Addestramento Professionale per Aspiranti Sommelier

Albergo Ponte di Rialto - Via Cadorna, 7 - Crema (CR)

Info:

Delfina Piana c/o Enoteca Fuoriporta - Via Matteotti, 15 - Crema (CR) cell. 3357357375

La quota di partecipazione è di Euro 700,00

Per motivi organizzativi è indispensabile la prenotazione versando un acconto di Euro 100,00 sul c/c 11652 della Banca Popolare di Milano ag. 551 - CAB 56840 - ABI 5584 entro e non oltre il 3 settembre 2007.


PROGRAMMA DELLE LEZIONI

1° LEZIONE - Analisi sensoriale del cibo e del vino. - Martedì 11 settembre 2007

· Alimenti e principi nutritivi: cenni nutrizionali e caratteristiche organolettiche. L'influenza delle cotture e della conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Tecnica della degustazione del vino e terminologia A.I.S.
- Prova pratica: riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro con olio extra vergine di oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

 

2° LEZIONE - Tecnica dell'abbinamento cibo-vino. - Giovedì 13 settembre 2007

· Cenni sull'evoluzione dell'abbinamento cibo-vino. Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei diversi cibi in base alla loro composizione. Terminologia e scheda A.I.S. di valutazione sensoriale del cibo. Scheda A.I.S. di abbinamento cibo-vino.
· Prova pratica: abbinamento di pane con burro e olio, pecorino stagionato con un vino bianco maturo e un vino rosso giovane e vivace.

 

3° LEZIONE - Funghi, tartufi e ortaggi. - Martedì 18 settembre 2007

· Funghi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche. Tartufi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche.
· Prova pratica: abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extravergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia, con un vino bianco semiaromatico maturo e un rosso giovane.

 

4° LEZIONE - Uova e salse. - Lunedì 24 settembre 2007

· Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina. Burro e altri condimenti grassi. Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell'abbinamento.
· Prova pratica: abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.

 

5° LEZIONE - Condimenti, erbe aromatiche e spezie. - Martedì 25 settembre 2007

· Oli di oliva e di semi: classificazione, caratteristiche e degustazione. Aceto e aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie:caratteristiche e loro utilizzo in cucina.
· Prova pratica: degustazione di due tipologie di oli extravergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e scaglia di grana con salsa balsamica con un vino rosso maturo e un vino bianco giovane.

 

6° LEZIONE - Cereali e derivati. - Giovedì 27 settembre 2007

· Sfarinati di frumento, pane e paste alientari: classificazione e caratteristiche organolettiche. Riso e altri cereali. Mais e polenta.
· Prova pratica: abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e pasta al forno gratinata con un vino rosso vivace e uno bianco giovane.

 

7° LEZIONE - Carni bianche e rosse. - Martedì 2 ottobre 2007

· Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.
· Prova pratica: abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso maturo.

 

8° LEZIONE - Insaccati e prodotti di salumeria. - Giovedì 4 ottobre 2007

· Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche.
· Prova pratica: abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame piccante con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino rosso vivace.

 

9° LEZIONE - Prodotti ittici, rane e chiocciole. - Martedì 9 ottobre 2007

· Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.
· Prova pratica: abbinamento di insalata di mare/polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco maturo.

 

10° LEZIONE - Formaggi I° parte. - Giovedì 11 ottobre 2007

· Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali.
· Prova pratica: abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

 

11° LEZIONE - Formaggi II° parte. - Martedì 16 ottobre 2007

· Particolari tipologie di formaggi. Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.
· Prova pratica: abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso maturo ed uno liquoroso.

 

12° LEZIONE - Dolci, gelati e frutta. - Giovedì 18 ottobre 2007

· Le principali paste di base. La pasticceria secca e fresca. I gelati e i dessert a base di frutta.
· Prova pratica: abbinamento di una crostata (con marmellata / frutti di bosco / frutta fresca / frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.

 

13° LEZIONE - Dolci al cioccolato. - Martedì 23 ottobre 2007

· Il cacao. I dolci al cacao. Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche
· Prova pratica: abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

 

14° LEZIONE - Cena didattica. - Venerdì 26 ottobre 2007

· Riepilogo dei princìpi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
· Prova pratica: abbinamento delle diverse portate di una cena (almeno quattro: antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.

 


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